TUGAS MANDIRI 7

LAPORAN OBSERVASI PROSES PRODUKSI

USAHA RUMAHAN “WARUNG SEBLAK”

1. Pendahuluan

Observasi dilakukan pada usaha kuliner rumahan Warung Seblak yang berlokasi di lingkungan pemukiman padat penduduk. Usaha ini memproduksi makanan siap saji berupa seblak basah dan seblak kuah dengan berbagai topping seperti ceker, bakso, sosis, makaroni, dan kerupuk. Observasi dilakukan melalui wawancara langsung dengan pemilik usaha dan pengamatan saat proses produksi berlangsung.

Tujuan observasi ini adalah untuk memahami proses produksi, menilai kelebihan dan kekurangan, serta memberikan rekomendasi perbaikan berdasarkan prinsip manajemen produksi modern.

2. Deskripsi Proses Produksi

2.1 Jenis Produk

Produk utama yang dihasilkan adalah:

• Seblak basah (pedas / tidak pedas)
• Seblak kuah berbagai level pedas
• Seblak topping ceker, bakso, sosis, telur, siomay, jamur
• Paket seblak siap saji untuk ojek online

Produk termasuk kategori makanan cepat saji dengan waktu produksi rata-rata 5–8 menit per porsi.

2.2 Tahapan Proses Produksi (SOP Sederhana)

1. Persiapan Bahan Baku

• Kerupuk direndam sebelum diproduksi
• Bumbu dihaluskan dan diporsikan
• Sayur dan topping disiapkan setiap pagi

2. Proses Memasak

• Panaskan minyak atau margarin
• Tumis bumbu sesuai level pedas
• Masukkan kerupuk, topping, dan kuah/air
• Tambahkan bumbu tambahan (garam, kaldu, kencur)
• Masak 2–4 menit hingga matang

3. Penyajian

• Tuang dalam mangkuk
• Tambah topping tambahan sesuai pesanan pelanggan

4. Pengemasan (untuk take away / online)

• Menggunakan mangkuk plastik atau paper bowl
• Ditutup rapat, masukkan ke dalam plastik

5. Distribusi

• Servis langsung di warung
• Pesanan online (GrabFood/GoFood)
• Pesanan komunitas/rumahan

2.3 Alur Kerja dan Layout Fasilitas

1. Alur Kerja Produksi

Penerimaan Bahan → Pencucian → Persiapan → Memasak → Pengecekan → Pengemasan → Pelayanan

Layout Fasilitas (Sketsa Sederhana)

Layout cukup sederhana dan memanjang. Jarak antar area produksi dekat sehingga memudahkan perpindahan tenaga kerja.

2.4 Penggunaan Sumber Daya

Tenaga Kerja

• Pemilik sebagai koki utama
• 2 karyawan (helper & kasir)
• Jam kerja 8–10 jam/hari

Bahan Baku

• Kerupuk, makaroni, mie kering
• Sayuran (sawi, kol)
• Bumbu basah dan kencur
• Sosis, bakso, ceker
• Telur

  Semua bahan dibeli dari pemasok lokal harian atau mingguan.

Peralatan

• Wajan dan kompor gas
• Panci perebus
• Ember rendaman kerupuk
• Pisau dan talenan
• Paper bowl, mangkuk stainless
• Rak bahan baku
• Timbangan kecil

2.5 Sistem Pengendalian Mutu (QC)

Walaupun sederhana, pengendalian mutu dilakukan dengan:

1. Pemeriksaan bahan baku: bahan segar, tidak basi
2. Kebersihan dapur: pembersihan 2x sehari
3. Standarisasi rasa: bumbu dasar dibuat dalam batch
4. Kontrol waktu masak: 2–4 menit untuk hasil konsisten
5. Porsi standar: takaran kerupuk, topping, dan kuah

3. Analisis Kelebihan dan Kekurangan Proses Produksi

3.1 Kelebihan

a. Efisiensi Waktu dan Tenaga

• Proses memasak cepat (5–8 menit/porsi)
• Layout sederhana sehingga pekerja mudah bergerak
• Rata-rata output 30–40 porsi per jam pada jam ramai

b. Kualitas Produk dan Konsistensi

• Bumbu dasar dibuat besar (batching), meminimalkan variasi rasa
• Pemilik langsung memeriksa kualitas sebelum jatah penjualan

c. Pengelolaan Bahan Baku

• Bahan dibeli harian → segar
• Rendaman kerupuk cukup untuk produksi 1 hari

d. Teknologi

• Menggunakan peralatan sederhana namun efektif
• Sudah terhubung dengan layanan online (GoFood/GrabFood)

e. Sistem Dokumentasi

• Mencatat penjualan harian melalui aplikasi kasir HP
• Catatan stok dilakukan manual tapi rutin

3.2 Kekurangan

a. Efisiensi

• Kapasitas memasak hanya 1–2 porsi per wajan
• Antrean menumpuk saat jam makan siang
• Pergerakan dalam dapur masih saling bersilangan (bottleneck)

b. Kualitas Produk

• Ukuran kerupuk tidak selalu konsisten
• Tingkat pedas kadang berbeda tergantung pekerja

c. Pengelolaan Bahan Baku & Limbah

• Sisa bahan sayur sering terbuang jika tidak habis
• Tidak ada sistem FIFO yang ketat
• Limbah plastik dari kemasan cukup banyak

d. Penggunaan Teknologi

• Belum ada sistem pemantauan stok otomatis
• Produksi masih sepenuhnya manual (tidak ada semi-otomasi)

e. Dokumentasi dan Pelaporan

• Catatan bahan baku tidak detail
• Tidak ada QC checklist harian

4. Rekomendasi Perbaikan (Berbasis Prinsip Manajemen Produksi)

4.1 Penerapan Lean / Kaizen

a. Eliminasi Pemborosan (Muda)

1. Atur ulang dapur untuk meminimalkan langkah kerja
2. Standardisasi porsi topping dan bumbu
3. Buat SOP waktu memasak tiap menu

b. Kaizen / Perbaikan Berkelanjutan

1. Evaluasi harian tentang penjualan dan bahan tersisa
2. Berikan pelatihan singkat ke karyawan tentang kebersihan, SOP, rasa

4.2 Perbaikan Layout Kerja

• Tempatkan area memasak di tengah
• Area pengemasan dipisah dari kasir agar tidak mengganggu alur
• Posisikan bahan baku dekat area masak untuk mengurangi waktu pencarian bahan

4.3 Penguatan Pengendalian Mutu

• Buat checklist harian kebersihan
• Standarisasi takaran bumbu dan kerupuk
• Gunakan timer kecil untuk akurasi waktu memasak

4.4 Digitalisasi Proses

• Gunakan aplikasi stok sederhana (StockIn/Inventorio)
• Catat pembelian bahan baku secara terstruktur
• Gunakan QR menu untuk mempercepat layanan

4.5 Pelatihan SDM

• Training “5 Menit” setiap pagi untuk SOP rasa dan kebersihan
• Latihan teknik memasak yang konsisten untuk semua karyawan
• Pembiasaan pelayanan ramah dan cepat

5. Kesimpulan

Observasi pada Warung Seblak menunjukkan bahwa usaha ini telah memiliki proses produksi yang efisien, cepat, dan terstruktur sederhana. Akan tetapi, masih terdapat beberapa kekurangan terutama dalam hal standardisasi mutu, dokumentasi, dan layout dapur. Dengan menerapkan prinsip manajemen produksi seperti Lean, Kaizen, penguatan QC, dan digitalisasi, usaha ini berpotensi mencapai proses produksi yang lebih efektif, kualitas produk lebih stabil, serta peningkatan daya saing.